Cada diez segundos,
los humanos matan a unos 24 000 animales para comer.
Eso suma 75 mil millones cada año.
Y se hace con una velocidad y eficiencia antes inimaginables.
Mientras que la población mundial se ha más que duplicado en los últimos 50 años,
la cantidad de carne que producimos se ha más que cuadruplicado.
Ahora hay cerca de mil millones de cerdos,
mil millones de ovejas, 1500 millones de vacas
y 23 mil millones de pollos en el planeta.
Criar tantos animales es una maravilla de la tecnología moderna,
pero está llegando a un punto crítico.
La tierra, el agua y las emisiones de gases de efecto invernadero
que se usan en la producción de carne se vuelven insostenibles rápidamente.
La forma en que comemos carne se recordará como una anomalía histórica
que comenzó a mediados del siglo XX
y que no puede continuar durante mucho en el XXI.
Pero la demanda de carne no desaparecerá.
De hecho, se espera que llegue
a 455 millones de toneladas para el año 2050.
Entonces,
¿cómo satisfarán las generaciones futuras su deseo de comer carne?
La comida fue probablemente uno de los primeros usos de los animales.
Está libre de enfermedades y puede comerse sin miedo a la contaminación.
Las pieles se dejan caer en la descarnadora.
El consumo excesivo de carne
es lo que lo hace insostenible para el planeta.
¿Qué más quieren hacer? ¿Prohibir la carne?
Debemos comer plantas. Los animales son intermediarios.
Limpio, seguro, sano y etiquetado con la verdad.
Es un delicioso asado.
EL FUTURO DE LA CARNE
Puede ser difícil para los carnívoros
describir lo que hace que la carne sepa tan bien.
Tiene un sabor que satisface.
Me hace sentir que estoy satisfecho.
Es muy jugosa.
Y es rica porque...
...es muy jugosa.
No se puede comparar con nada, porque no es igual a nada.
La sensación indescriptible que sentimos al comer carne
es muy antigua.
Este es un hueso animal de hace 3,4 millones de años
hallado en Etiopía.
En esa época,
el Australopithecus afarensis vagaba por las llanuras del este de África.
Estos primeros humanos tenían grandes dientes planos
adaptados para una dieta de frutas, semillas y hojas.
Pero estas marcas son la primera evidencia de un nuevo comportamiento,
la matanza.
Los humanos empezaron a comer carne.
Tres de los grandes omnívoros del mundo son humanos, ratas y cucarachas
porque estamos por todos lados. Siempre podemos encontrar algo para comer.
La carne está llena de calorías, proteínas, grasas, minerales y vitaminas,
incluida la vitamina B12,
que es difícil de hallar en la naturaleza en productos no animales.
También contiene mucho hierro,
que es crucial para la salud de los glóbulos rojos.
Y aunque las plantas tienen hierro, la mayoría es de otro tipo
que no se absorbe bien en el cuerpo.
El hierro de la carne es especial
porque está unido a un compuesto llamado hemo,
y la única fuente abundante de hierro hemo
es la sangre y el músculo de origen animal.
El cambio de nuestro cuerpo quizá se deba al influjo de proteínas y nutrientes.
Estómagos más pequeños, intestinos más cortos y cerebros más grandes.
Algunos creen que cazar carne
llevó a nuestros antepasados a crear herramientas,
un lenguaje complejo y estructuras sociales.
Podría decirse que comer carne es lo que nos hizo humanos.
Es natural, diría yo, que a los humanos les guste la carne.
Es parte de nuestra biología.
Creo que los humanos siempre quisieron más carne de la que podían obtener.
Pero hace 10 000 años, sucedió algo importante.
Aprendimos a domesticar animales para comer.
Criamos vacas a partir de bueyes salvajes, cerdos a partir de jabalíes
y pollos a partir de aves galliformes.
Es de lo más importante en la historia humana,
la domesticación de plantas y animales.
Cambió el mundo.
La agricultura llevó a asentamientos humanos.
Nuestra población comenzó a crecer
y, mediante la crianza selectiva, seguimos transformando animales
para satisfacer nuestro deseo de más carne.
Y luego, desde hace un siglo,
la ciencia moderna nos permitió transformar a estos animales
como nunca antes.
La investigación ha llevado al control de enfermedades,
el mejoramiento de las razas y el avance de la producción.
Y como un gran negocio,
hay un esfuerzo serio para mejorar el producto.
Para entender cómo es eso, consideremos el pollo.
Ambos tienen la misma edad,
y este ha llevado una dieta que incluía un antibiótico.
Vean la diferencia, es mucho más grande.
Mientras que el más pequeño
ha llevado una dieta normal.
Podemos ver un pollo de 1957
comparado con uno de 2005.
Enormes pechugas de pollo, es un monstruo
y tiene la misma edad que este pollo de 1957,
que se parece a una paloma.
Hoy los pollos crecen entre cuatro y cinco veces más
gracias a antibióticos que estimulan el crecimiento,
vitaminas y crianza selectiva.
Cuando miras a ese pollo,
entiendes que debe ser sacrificado a las cinco semanas de edad
porque las patas ya no soportan la masa de su cuerpo.
Llegamos a los límites biológicos
de lo que podemos hacer con animales enteros.
También estamos llegando al límite
de cuántos animales de granja caben en la Tierra.
Si todo el mundo comiera tanta carne como los principales países carnívoros,
cada metro cuadrado de tierra habitable
tendría que usarse para alimentar a la gente.
Y aun así no habría suficiente espacio.
Y ya apiñamos a la mayoría de esos animales lo más posible.
Según la tradición de la industria del pollo,
eso es todo gracias a esta mujer, Cecile Steele.
En 1923,
ordenó 50 pollos recién nacidos.
Pero por un cero extra accidental en el pedido,
terminó con 500.
Steele decidió quedarse con ellos.
Así que los metió en cobertizos e intentó criarlos todos a la vez.
En ese entonces, la gente no comía pollos.
Solo los usaban por sus huevos.
Pero debido a esa economía de escala,
Steele pudo vender sus pollos más baratos.
Al año siguiente, se expandió de 1000 a 10 000.
¿Quieres algo especial para cenar el domingo?
El pollo, inspeccionado y clasificado,
ahora es económico a diario. Sí, en una generación,
la gente de este país duplicó su consumo de aves de corral.
La cría intensiva se disparó
y también nuestro gusto por el pollo
y cualquier otro tipo de carne.
E inventamos nuevas formas de comerla.
En los años 30, surgió Spam, carne en una lata.
En los 40, las hamburguesas se hicieron populares,
hechas de restos de matadero.
Y en los años 80, surgieron los palitos de pollo.
Comer animales ya no implicaba ver nada que pareciera un animal.
La agroindustria animal nos facilita distanciarnos de la realidad
de a quién nos comemos cuando comemos animales.
A muchos les incomoda comer carne
que se parezca al animal que alguna vez fue.
Hoy, casi todos los animales de granja crecen fuera de la vista
en lotes concentrados como este.
La única razón por la que no se enferman
por estar tan apiñados es porque reciben antibióticos.
Pero décadas de noticias muestran que eso no siempre ha funcionado.
Se estima que, cada año, dos millones de estadounidenses sufren de salmonelosis.
Podría suceder de nuevo.
Otro brote de intoxicación alimentaria mortal por carne contaminada.
¿No venden carne limpia?
Ese sería el objetivo, pero la carne no puede ser tan limpia.
Fui a comprar carne y me dio miedo comprarla.
Incluso olí la carne y el olor no era bueno.
Y los antibióticos no eliminan los virus.
Y a veces,
esos virus saltan de animales de granja a humanos,
como la enfermedad de las vacas locas, la gripe porcina
y la gripe aviar.
Creo que la gente debe darse cuenta
de que los animales afectan mucho nuestras vidas y el medio ambiente.
Estamos por tener diez mil millones de personas viviendo en un espacio
que requerirá que produzcamos más comida en los próximos 30 años
que en toda la historia humana.
Mientras que el consumo de carne es estable en los países más ricos,
se está disparando en las economías emergentes.
Lo que pasa es que el 20 % del mundo
que consume mucha carne se preocupa cada vez más
por el efecto de su consumo.
Y el 80 % del mundo
que se preocupa solo por tener suficiente buena nutrición
está aumentando.
A medida que los países se enriquecen, China e India son los ejemplos más obvios,
las clases medias tienden a comer como nosotros.
Comidas con carne. Quieren mucha proteína.
Pero la carne es una de las formas menos eficientes de alimentar a la gente.
Cada 100 gramos de proteína vegetal que se le da a una vaca
solo terminan cuatro gramos de proteína en la carne resultante.
En cuanto a las calorías, es aún menos.
Así que hay grandes franjas de tierras
en el Medio Oeste, en Brasil, en China, dedicadas a alimentar animales,
y sería bueno que se dedicaran a alimentarnos a nosotros.
El problema, claro, es que nos gusta la carne
y las plantas no saben a carne.
Pero ¿y si así fuera?
Los amantes de la carne la aman no porque venga del cadáver de un animal,
sino a pesar de que proviene del cadáver de un animal.
Esta hamburguesa es de Impossible Burger.
Y esta es de Beyond Burger.
Son hamburguesas vegetales que intentan competir con la carne.
La clave es muy simple.
Tienes que crear
carne que es implacablemente deliciosa,
que aporta una cantidad igual o mayor de proteína, hierro y los otros nutrientes
que a la gente le gustan de la carne, que se maneja bien en la cocina
y que es accesible y asequible.
Y si haces esas cosas, se acabó el juego.
Desde los 80, las alternativas de carne vegetal usaban
soja y gluten de trigo para imitar la carne.
Y los anuncios, como este de Quorn,
sugerían que podía reemplazar la carne en la dieta,
pero nunca dijeron que sabía igual que la carne.
Las hamburguesas Quorn son una rica alternativa a la carne
y son muy saludables.
Y al igual que otras hamburguesas, puedes comerlas como quieras.
Incluso quienes vendían esos productos no sabían cómo promocionar el sabor.
Parece un pavo.
- Parece un pavo... - ¿Sabrá a pavo?
Debería saber un poco a pavo.
La barrera psicológica es
que los amantes de la carne esperan que cualquier sustituto vegetal
no sepa para nada a carne.
Y ese sigue siendo el mayor reto para estas empresas,
hacer algo que sepa, huela y se sienta como la carne.
Por mucho, la pregunta científica más importante del mundo ahora:
¿qué hace que la carne sea deliciosa?
Es más difícil de lo que creen.
No hay una molécula de aroma con sabor a carne.
Para descubrir la receta, los científicos calentaron trozos de carne
y recogieron muestras de aire sobre ellos mientras se cocían.
En el otro extremo de ese tubo hay un pequeño embudo
conectado a la nariz de alguien.
Y esa persona, durante 45 minutos, está ahí sentada, oliendo.
Lo que huelen son los componentes de lo que hace que la carne sepa a carne.
Las moléculas que salen de ella huelen a jarabe de arce, goma quemada,
fósforo recién encendido,
pañal sucio,
menta, lilas,
sudor, azufre...
Pero ¿una de las principales cosas que le da a la carne su sabor distintivo?
Ese compuesto especial que se encuentra en los animales: hierro hemo.
Y en 2015, Impossible Foods patentó un modo
de sintetizar hierro hemo en un laboratorio.
El resultado es una nueva generación de alternativas vegetales
que saben, se sienten y sangran como la carne.
Pero aunque sus ingredientes parecen sanos y tienen cero colesterol,
tienen las mismas calorías
que una hamburguesa de res sin condimento, niveles similares de grasa saturada
y más de cinco veces más sodio.
No son alimentos saludables.
Son hamburguesas.
Y los inversores apuestan por ellas,
desde Bill Gates y Richard Branson
hasta Jay-Z y Katy Perry,
que hasta se disfrazó de Impossible Burger
para la fiesta tras la gala del Met.
En mayo de 2019, Beyond Meat celebró ser la primera empresa
de alternativa de carne que cotizó en la bolsa.
Y al final de ese día,
el precio de las acciones había subido un 163 %,
algo que no había pasado desde el auge del punto com.
El movimiento de la carne vegetal tiene la virtud
de que no te pide que cedas en nada.
Puede darte la misma experiencia y puedes cumplir tus objetivos morales.
Es un muy buen trato
si puedes hacerlo.
Si esta podría ser la carne que coma la próxima generación,
¿les gusta?
- ¿Te gustan las hamburguesas vegetales? - Están buenas.
Nunca comí una.
No me gustan las verduras.
Esta es crujiente, me gusta.
HAMBURGUESA DE CARNE
¿Te gusta esta?
Me gusta esta.
Tiene buen sabor.
Mi favorita probablemente sería esta.
Esa me sabe a carne.
Jamás habría adivinado que era una hamburguesa vegetal
porque sabía a hamburguesa de verdad.
Esa no sabe a hamburguesa.
¿A qué sabe?
A zanahorias.
Estoy tan acostumbrado a comer hamburguesas normales,
que será difícil adaptarme a las vegetales.
¿Y si te dijera que tu hamburguesa favorita,
la del centro,
está hecha totalmente de plantas?
Nunca volvería a comer esto en mi vida.
Cambiar de comportamiento es difícil.
Mucha gente no dejará la carne tan fácilmente.
Hemos estado tan acostumbrados a comer alimentos de origen animal
que, para mucha gente, no perderemos ese antojo
solo por despertar y reconocer que estos alimentos son problemáticos.
Algunas compañías prueban un enfoque diferente,
hacer carne animal sin matar al animal.
Lo que ven son células de pollo.
En unas semanas,
serán palitos empanizados y fritos como este,
pero estas células no crecen dentro de un pollo.
La carne cultivada no es diferente
a la carne convencional que hemos comido por miles de años.
Es de origen animal. La única diferencia es que no necesitas matar al animal.
La receta es bastante fácil. Es carne.
De hecho, la receta es bastante difícil.
Tiene cuatro componentes principales.
El primero es un cultivo celular,
una pequeña muestra de tejido tomada del cuerpo de un animal vivo.
Luego está la estructura,
es la superficie donde se adhieren las células musculares que se multiplican.
Para crecer, las células también necesitan un medio de crecimiento,
la sopa que aporta proteínas, vitaminas, azúcares y hormonas
para alimentar a las células mientras crecen y se dividen.
Y finalmente, un biorreactor,
el ambiente de temperatura controlada que recibe nutrientes frescos
y produce desechos.
Puede verse como un cuerpo artificial para que la carne crezca.
En unas nueve semanas,
esto se transforma de un pequeño grupo de células a un trozo comestible de carne.
Los primeros estudios sugieren
que este proceso usaría la mitad de energía de la producción de carne,
una fracción de la tierra y el agua,
y emisiones de gases de efecto invernadero muy reducidas.
Pero la pregunta clave es:
¿sabe bien?
En 2013, el mundo vio la primera prueba de sabor
de carne cultivada en laboratorio, transmitida por BBC.
Dijeron que sabía un poco a carne.
Hay un sabor intenso.
Se parece a la carne.
No es tan jugosa.
Y otra gran diferencia es que hacer esa hamburguesa
cuesta $330 000.
Fue diseñada por este tipo, el farmacólogo holandés Mark Post.
Solo seis años después, la empresa de Post, Mosameat
dice que redujo los costos de producción en un 99,997 %
a solo 10 dólares por hamburguesa.
Ahora decenas de empresas de carne celular
compiten para ser las primeras en salir al mercado,
desde los Países Bajos a Israel y Singapur,
pero ninguna ha perfeccionado la receta... aún.
El primer problema es buscar el medio de crecimiento.
En este momento, el líquido que se usa es suero fetal bovino.
Y es una forma más grata de decir
sangre tomada del corazón de una vaca nonata,
matándola de inmediato.
Las compañías de carne celular están buscando un reemplazo vegetal,
pero los expertos no saben cuándo pasará eso, si es que pasa.
Otro problema es la estructura.
La carne molida es la hamburguesa, el palito de pollo molido,
y la carne estructurada es el bistec y ese lindo trozo graso de atún rojo.
La carne molida es más fácil. La estructurada es más difícil.
Requiere llevar nutrientes a las células en el centro de la carne,
como lo hacen los vasos sanguíneos en el cuerpo del animal.
Los investigadores experimentan con diferentes técnicas para hacer eso,
como usar la estructura de las venas de una hoja de espinaca,
pero los expertos creen que falta al menos una década
para crear algo que se parezca a un gran bistec jugoso.
Y luego está el factor del asco.
En una encuesta de 2016, muchos estadounidenses dijeron
que no les interesaba comer carne de laboratorio regularmente.
Y algunos ni lo intentarían.
¿Aún te gusta la idea de un trozo de carne cultivado en un laboratorio?
No. Casi me hace vomitar.
- ¿No quiere probar una nueva experiencia? - No.
- ¿Si le pagara 200 euros? - No, aunque me pague.
- ¿Mil euros? - No.
De todos modos, no suena atractivo, una hamburguesa hecha por el hombre. No.
A mucha gente le da asco la idea de la carne celular,
pero a mucha gente también le dan asco las diferentes carnes.
El asco es muy cultural, no es innato.
Cada cultura ha seleccionado cosas de origen animal para comer.
Hay muchas diferencias culturales en lo que es asqueroso.
En muchos idiomas, los nombres que se usan para las carnes
pueden facilitar el consumo de esos animales.
El lenguaje nos puede acercar o desconectar de una realidad.
Cuando vemos el lenguaje que usamos para la carne,
es muy interesante.
Camuflamos la fuente real de la carne.
No decimos vaca, sino res.
No decimos que comemos marrano, comemos cerdo.
Cuando empiezas a pensar en un marrano cuando comes una chuleta,
estás por volverte vegetariano.
Y la carne celular quizá solo tenga un problema de denominación.
Laboratorio, tubo de ensayo e in vitro no suenan muy apetitosos.
Por eso estas compañías han estado luchando por nombres
como carne cultivada, limpia o celular,
pero algunas personas se defienden.
En 2018, Misuri se convirtió en el primer estado en los Estados Unidos
en prohibir la venta de alimentos
usando la palabra "carne", a menos que provengan de un animal sacrificado.
El castigo es de hasta un año de prisión.
Ese mismo año,
la Unión Europea propuso prohibir la promoción de alternativas de carne
con palabras como bistec, salchicha o hamburguesa.
Y muchas personas que se dedican a criar animales de granja
sienten apasionadamente que la carne celular no es lo mismo.
Los consumidores, cuando viajo, siempre me dicen
que cuando compran productos en el supermercado,
piensan en lo que hacemos como familias.
En la tierra, cuidar la tierra, cuidar al ganado todos los días.
No piensan
en alguien que unió un grupo de células y cultivó un nuevo producto.
Eso no es carne.
Pero hoy en día, la mayoría de la comida no va directamente de la tierra a la mesa.
De hecho, mucho de lo que comemos comenzó en un laboratorio.
Como todo.
Yogur, cereal.
Gatorade.
Puré de manzana.
Todo eso para uso comercial comenzó en un laboratorio.
Pero donde algo empieza no es donde termina.
No se hace en un laboratorio, sino en una fábrica.
Y los animales que comemos han sido diseñados durante milenios
por medio de crianza selectiva, inseminación artificial,
hormonas de crecimiento, almacenes climatizados las 24 horas,
alimento fortificado y drogas.
En los EE. UU., más del 70 % de los antibióticos que se venden cada año
se destinan a animales de granja.
La gente cree que el maíz o la carne son naturales.
Claro que no son naturales. Son productos altamente domesticados.
Implican una enorme cantidad de procesamiento humano.
La tecnología nos permitió comer animales como lo hacemos hoy
y la nueva tecnología podría ser lo único
que nos ayude a satisfacer nuestro antojo de carne en el futuro.
Hoy estamos aquí porque los productos de origen animal son asombrosos.
Pero cambian la superficie de nuestra Tierra.
Están creando virus epidémicos.
Ponen en riesgo la utilidad de los antibióticos.
Lo que cambiará el mercado es lo que siempre lo cambia,
el dinero y un producto que le gusta a la gente.
Esta es la historia de la tecnología
y sé que no quieren pensar en la comida como tecnología, pero lo es.
La idea de la carne es mucho más tensa emocionalmente
que la idea de un teléfono inteligente.
¿No? La carne es más que el sabor del animal.
¿No? La carne es identidad, es cultura, son las historias que nos contamos.
Durante décadas soñamos con un futuro
en el que podamos tener carne sin animales.
Sin cabeza, sin alas.
¡Es pura carne!
Ya no esclavizamos a los animales para alimentarnos.
Has visto algo tan fresco y sabroso como la carne,
pero se materializó inorgánicamente
mediante patrones usados por nuestros transportadores.
En 1932, incluso Winston Churchill predijo:
"Escaparemos de lo absurdo de cultivar una gallina entera
para comer la pechuga o el ala,
cultivando estas partes por separado en un medio adecuado".
Piensa en el mundo moderno.
Cómo vencimos los problemas de la purificación del agua.
Tenemos satélites.
¿Por qué no podemos hacer esto? La respuesta es que quizá podemos.
Subtítulos: María C. Delgado